Oplev magien ved det fermenterede køkken

Glæden ved det fermenterede starter med alt det liv, der opstår i glas og krukker, når de bobler og gærer på hylder og borde. Med et flot batteri af grøntsager og safter kan du til enhver tid lave et måltid med fuld styrke og smagfulde overraskelser. 

Uddrag af og opskrifter fra DET FERMENTEREDE KØKKEN
Af Søren Ejlersen og Christine Bille Nielsen

Rejsen med fermentering

Af Søren Ejlersen, kok, forfatter og medstifter af Aarstiderne

At begynde rejsen ind i fermentering er ligesom at gå ture i en ny skov. Det er sådan, de fleste oplever det. Første gang går man i det uvisse. Man aner ikke, hvor stor skoven er, og hvad man møder. Skifter skoven fra bøg til fyr, og møder man lysninger, dyr, andre mennesker? Efterhånden som man lærer skoven at kende, kan man tage afstikkere igennem vildnisset, og slutteligt kender man de fleste træer og føler lidt, at man er blevet venner med hvert enkelt. Nogle føles næsten som familiemedlemmer.

I fermenteringen starter man med at gøre, hvad der bliver sagt. Eller man følger en opskrift punktligt uden at vide, hvad det ender med. I dagene eller ugerne efter observerer man så eksempelvis en kraut på køkkenbordet. Måske sker der ikke noget den første dag, men dagen efter bryder gæringen ud i lys lue. Overtrykket er måske så stort, at væsken sejler ud af glasset. I dagene efter bliver du fortrolig med at lufte ud og kan sluttelig lade glasset stå og fermentere til ende. Når du så åbner det efter 21 dage, aner du ikke, om du skal være glad eller ked af det. Hvordan skal krauten smage, og hvad er ret eller vrang. Du finder måske en kompetent ven, der kan berolige dig, gøre dig tryg og glad. Næste gang er du en kende mere sikker og begynder at italesætte dig som én, der elsker at fermentere, og sådan fortsætter det. Rejsen kan indimellem føles lang, men du vil opleve fine stop på vejen, hvor lysningerne byder på alverdens smage. Stort set alle grøntsager og frugter kan fermenteres. Nogle med stort held, og andre skal du gøre dig klogere på, før det virker. Det spændende er, at man altid kan bygge på og udvide. Spinatstilke, blommer, kartofler, peberfrugter og alskens andet. Det er bare at komme i gang med at fylde køkkenhylder og fadebur op.

Et helt univers at udforske

Vi har i Aarstiderne gennem de sidste fem år iværksat rigtig mange aktiviteter omkring fermentering. Dette er den tredje bog inden for dette univers, og mere er at finde på aarstiderne. com. De to første bøger, Fermentering (2015) samt Fermentering 2.0 (2017), handler næsten udelukkende om fermenterings-opskrifter, logikken bag og en masse eksperimenteren udi metode, råvarer og nye kombinationer. På vores hjemmeside kan du finde en masterclass som video kaldet Lacto Fermentation Workshop på næsten to timer, hvor vi virkelig går i dybden. Du kan også finde vores videoer, de findes under Madbio, der omhandler specifikke emner som kraut, kombucha etc. Dem har vi lavet, fordi vi ved, at mange af jer ønsker at gå i dybden og forstå, hvad I har med at gøre. Vi kan også godt love, at vi tager jer i hånden, hvis I har brug for at møde fermenteringen sammen med os og andre. I 2018 havde vi intet mindre end 10.000 på krautkursus, og det fortsætter, så længe I har mod på at være med. Vi udvider systematisk vores læring og fokus og er sikre på, at fermen- teringsrejsen kun lige er begyndt. Alle fra profes- sionelle til amatører er velkomne på rejsen.

Der findes også andre mere videnstunge bøger om emnet. Vores tilgang er, at vi ønsker at gøre det relativt simpelt. Når du kører bil, er det o.k. bare at vide, at der sidder en motor foran, og at der skal være et bestemt tryk i dækkene. Alle behøver ikke at vide alt om, hvordan motoren virker, men I, der vil dybere, skal også have lov.

Mit møde med det fermenterede køkken

Af Christine Bille Nielsen, kok, opskriftsudvikler og madkommunikatør

Jeg blev første gang opmærksom på hjemmefermentering omtrent på det tidspunkt, hvor Aarstiderne udgav deres første fermenteringsbog. Det var på samme tid, mange restauranter eksperimenterede med fermentering, som var spændende nytænkning i det gastronomiske univers. Jeg var egentlig ikke så interesseret i selv at gå i gang, men deltog alligevel i et par workshops for at blive klog på, hvad det handlede om. På det tidspunkt havde jeg det som så mange andre begyndere, at jeg var lidt bange for, hvad det egentlig var, der skete nede i glasset. Lugtede det ikke lidt mærkeligt, og var det mon sikkert at spise?

Senere, da jeg blev bedt om at undervise i fermentering, blev jeg nødt til at lære det og forstå det i dybden for at kunne videregive det til andre. Jeg læste bøger, fermenterede, holdt øje med glassene og iagttog alt det, der sker over tid. Forundret, nysgerrig – og stadig lidt skeptisk – helt ligesom de fleste førstegangs-fermentører. Smagte lidt forsigtigt på mine fermenterede grøntsager og kunne konstatere, at jeg ikke døde af det. Eksperimenterede videre på en mere legende måde. Og glassene med de gode sager? Når de var færdig-fermenterede, satte jeg glassene på køl, men de røg længere og længere bagud på den øverste hylde af køleskabet, for jeg havde endnu ikke forstået, hvad jeg kunne bruge dem til.

Den særlige velsmag i maden

Men så havde jeg nogle oplevelser, som åbnede mine øjne og smagsløg for, hvad fermentering kan. Jeg fik ved flere lejligheder serveret retter, som andre kokke havde tilberedt. Hver gang var der tale om nogle meget simple tilberedninger med en enkelt grøntsag som bærende element, fx bagte gulerødder, knoldselleri i smørsauce og tarteletter med asparges. Ved alle lejlighederne var smagen af grøntsagen så intens, at jeg først troede, der var brugt unikke sorter af grøntsagen med særlig kraftig smag. Men der var også noget syre, som da hverken var citrus eller eddike. Ved alle lejligheder måtte jeg ud og spørge i køkkenet, og da jeg fik samme svar hver gang: at retterne var smagt til med lidt af den samme grøntsag i fermenteret udgave, forstod jeg for alvor gaven i glasset.

Nu tilsætter jeg fermenteringer i min egen mad og oplever mine egne gæster få samme spontane overraskelse. I dag er tilsmagning med alle mine fermenterede grøntsager og safter blevet en uundværlig del af min madlavning og mit smagsunivers. Glassene står forrest i køleskabet, og det er nærmest kun
et spørgsmål, om jeg kan nå at få fermenteret i tide til at kunne følge med forbruget. Med afprøvningen af opskrifterne i bogen her har jeg fået en endnu dybere erfaring med, hvad fermenteringer kan bruges til i maden, og jeg håber at kunne dele min og Sørens fælles glæde og begejstring med dig.

Giardiniera
– italiensk pickles

Giardiniera betyder på italiensk ’gartnerinde’. Et passende navn til den italienske klassiske pickles på en blanding af havens fine grøntsager; blomkål, peberfrugt, gulerod, selleri, agurk og chili, krydret med sort og rosa peberkorn. Giardiniera er velegnet som tilsmagning i retter inspireret fra de spanske, italienske og sydfranske køkkener i fx supper, saucer, dressinger, salater og gryderetter. En enkel tomatsauce behøver stort set ikke anden tilsmagning end en portion hakket giardiniera. Eller prøv at blande den i lidt mayonnaise som en ægte italiensk salat på smørrebrød.

UDSTYR
1-liters patentglas, kniv, køkkenvægt, røreskål 100 g peberfrugt
100 g bladselleri
100 g gulerod
100 g blomkål
100 g agurk
50 g chili
1 tsk sort peber
1 tsk rosa peber
14 g groft havsalt
4 dl vand
1 kålblad (fx hvidkål eller spidskål)

  1. Start med at rengøre grøntsagerne.
  2. Skær alle grøntsagerne ud i lige store stykker, og vend dem med sort og rosa peber i røreskålen.
  3. Læg grøntsagerne i patentglasset.
  4. Bland din lage ved at tilsætte 14 g salt til 1 dl kogende vand. Rør det godt sammen, så saltet opløser sig, og tilsæt så de resterede 3 dl koldt vand, så lagen får stuetemperatur.
  5. Hæld lagen over grøntsagerne, så de dækkes helt.
  6. Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over grøntsagerne, og pres det ned under lagen, så kålbladet ligger som et beskyttende låg.
  7. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
  8. Lad grøntsagerne fermentere i 7-14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
  9. Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxid-tryk, som fermenteringsprocessen danner.
  10. Smag på grøntsagerne efter 7 dage. De skal smage syrligt salte. Hvis de ikke er syrlige nok, så lad dem fortsætte med at fermentere. Smag på dem løbende indtil den 14. dag, hvor de bør være klar.
  11. Stil din giardiniera på køl. Den er nu spiseklar!
I DET FERMENTEREDE KØKKEN får du 30 udsøgte madopskrifter, hvori det fermenterede er tilsat som det bærende smagselement. Du får også 20 opskrifter på de fermeneterede grøntsager og safter, der indgår i madopskrifterne.
Find bogen her
SØREN EJLERSEN er medstifter af Aarstiderne.com, passioneret foredragsholder og forfatter til en lang række af kogebøger.
CHRISTINE BILLE NIELSEN er kok, opskriftsudvikler og madkommunikatør, med særlig passion for grøntsager og velsmag.

Læs også:

Din krop har brug for, at du bøjer og strækker den, som den er skabt til, livet igennem. Det gælder ikke mindst som årringene bliver flere og skavankerne sværere at ignorere. I dette uddrag [...]

Oplev magien ved det fermenterede køkken Glæden ved det fermenterede starter med alt det liv, der opstår i glas og krukker, når de bobler og gærer på hylder og borde. Med et flot [...]

Hvis vi skal give børn og unge de bedste forudsætninger for at trives i livet, er vi nødt til at forstå, at vores adfærd har afledte effekter. Alt det, vi gør (eller ikke gør), [...]

3 GODE TING er en simpel vane, hvor man hver dag noterer sig det, der var godt i løbet af dagen. Det handler ikke om at lukke øjnene for de negative ting, men om [...]

3 ting du helt sikkert ikke vidste om naturen. Naturen består af et net af komplicerede forbindelser, og langt de fleste af dem lægger vi mennesker ikke mærke til. Med udgangspunkt i de nyeste [...]

  • Klimastrejke

9 bøger til klimatosser og naturelskere There is no Planet B. Som de fleste nok har bemærket, er den grønne omstilling for alvor kommet på dagsordenen. Med den svenske klimaaktivist Greta Thunberg i [...]